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清明節應景吃潤餅皮，用油炒過的內餡再拌以花生糖粉，熱量不低。營養師提醒，台灣天氣高溫又潮濕，花生製品常有黃麴毒素的問題，加上油脂含量高，建議可改用芝麻糖粉取代，潤餅的風味不減，還能多吸收鈣質。

嘉義大林慈濟醫院營養師張桂華說，用全麥或蔬菜口味來取代傳統的麵皮，可增加纖維質的攝取。內餡則多選擇幾種顏色不同的蔬菜，更能吃到多元的營養素；張桂華建議潤餅內餡可以改用不含膽固醇、飽和脂肪酸的植物性蛋白食物來取代，如豆腐絲、百頁豆腐條、豆乾絲，也有助纖維質的補充。

一份春捲兩張潤餅皮等於四分之一碗飯，慢性疾患如糖尿病要計算在每天的飲食量中，腎臟病人可以粉皮來取代潤餅皮。內餡中油脂含量高的油麵可改用新鮮的麵條、冬粉、米粉、米苔目或蒟蒻麵。

為了避免黃麴毒素對健康的威脅，張桂華建議可改用芝麻糖粉取代花生糖粉，可在內餡中添加松子、腰果、葡萄乾，或是把蘋果、蓮霧、水梨切成條條狀或塊狀包在春捲裡，不僅吃來更香甜，也為營養加分。吃潤餅的原則──低脂、少糖、少加工、多蔬果；也提醒選擇符合衛生條件、公正單位認證的食品，以確保安全。

出處：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100330/128/22yi1.html